スターアニス
スターアニス：フェンネル、チャイニーズアニスとしても知られ、家庭でよく使われる「スパイス三銃士」の一人。香りは強いが鋭くなく、非常に万能で、肉の煮込み、魚のシチュー、塩水などには欠かせない。量は多少多くても問題ない。購入する際は、乾燥した茶褐色で、カビ臭くなく、香りが十分なものを選ぶこと。さらに、8本角が丸ごと入っているか、スターアニスに似たものが混ざっている場合は、8本角だけでないことを確認すること。こういったものは価値がないだけでなく、毒にもなりやすいので要注意だ。
ペッパー
コショウ：キッチンに必ずある「スパイス三銃士」のひとつ。四川料理の魂だ。しびれるような爽やかな味は、生臭さや脂っこさを見事に取り除いてくれる。本場の四川料理を味わうには、赤紫色で種がなく、殻が完全に割れているものを買うといい。色が黒く、割れておらず、種がたくさん包まれているものは本場の味がしない。
シナモン（別名カシア）
シナモン（別名カシア）： スパイスの三剣士」とも呼ばれ、煮込み料理やマリネに最適。味は甘く少しスパイシーだが、生臭さを消す力が強い。購入の際は、細巻きの根を探すとよい。値段は多少高くても、よりまろやかでコクのある味がする。
アロマティックリーフ（別名シナモンリーフ）
芳香葉（別名シナモンリーフ）：香りはシナモンに似ているが、シナモンほど強くない。そのため、やや多めに使ってもよいが、洋食ではこちらの方が一般的。乾燥した黄緑色で香りの強いものを探す。
草の実
草の実：牛肉や羊肉を調理する際は、少量でないと味が主役に負けてしまう。風味を逃がさないために、使う前に包丁で軽くたたいておくと、包丁が折れて風味が出る。購入の際は、形が揃っていること、色が濃い茶色であること、表面に白い霜がついていないことを確認してください。
アンゼリカ・ダフリカ
アンジェリカ・ダフリカ：この根のスパイスはバラで入手でき、料理の風味を高めるために使われる。豚肉料理、牛肉料理、羊肉料理、鶏肉料理には控えめに使うべきである。
シャナイ（サンドジンジャーとも呼ばれる）
シャナイ（砂生姜とも呼ばれる） 乾燥させるために厚切りにされ、ダフリカのような形をしているが、白くはない。ローストダック、バーベキューポーク、塩水など広東料理によく使われる。また、多くのカレーの材料の一つであり、鋭い味が特徴で、調理の際には控えめに加える。
ナツメグ（別名ナツメグ）
ナツメグ（別名ナツメグ）：高価なスパイスのひとつで、非常に強い味を持つ。牛肉や羊肉の煮込みには半粒で十分で、より風味豊かな仕上がりになる。
クミン
クミン：香りは穏やかで、量はやや多め。肉のマリネ、パスタ、ビスケット、パンなどがある。
クローブ
クローブローストチキンを作るときなど、肉をマリネするときに欠かせない食材のひとつがクローブだ。香りが非常に強いので、入れすぎないこと。
リコリス
甘草：一般に、甘草は咳止めに効果があり、甘味を増強し、柔らかな香りをもたらし、咳止めを助けることが知られている。一般に小さな丸いフレーク状で、淡黄色をしている。
カルダモン（別名ホワイトカルダモン）
カルダモン（別名ホワイト・カルダモン）：一般に肉のマリネに使われるが、昔の北京では梅の酸っぱいスープにも使われた。薄黄色で、石灰粉が付着していないことを確認すること。
グラスカルダモン（別名グラスカルダモン）
草カルダモン（草カルダモンとも呼ばれる）：フルーツスパイスの一種で、一般的に単独では使用しないが、塩水と併用したり、少量であればマトンを茹でる際に使用することができる。
チェンピ
陳皮：オレンジの皮を乾燥させたもので、風味が強い。広東新匯は熟成した皮に定評があり、その年の長さによって違いがある。飲み物を作ったり、肉を焼いたりするのに使われるが、古いものの方が風味が強く、値段も高い。
コンフリー
コンフリー赤いオイルは、天然の植物色素であるコンフリーを使うことで、より紫色に鮮やかにすることができる。ただし、適量が必要である。
ジンジャー
生姜：広東省、広西チワン族自治区などで生産される生の乾燥生姜の一種で、辛味があり、マリネに適している。味が濃いので控えめに。
砂粒
砂仁：一般的には塩水調理の一部として使われるが、山東省の有名な九ターン・ソーセージに砂角粉をまぶしたように、単独で使われることもある。
レッド・カラント・ライス
赤スグリ米：発酵させたもち米で、赤紫色をしているが、これも天然の色素で、主に煮込み料理に使われる。
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