Anice stellato
Anice stellato: noto anche come finocchio, l'anice cinese è uno dei "tre moschettieri delle spezie" comunemente usato in casa. L'odore è forte ma non pungente, è estremamente versatile ed è essenziale nella carne stufata, nello stufato di pesce, nella salamoia, ecc. Non fa male se la quantità è un po' maggiore. Al momento dell'acquisto, sceglietelo secco e di colore rosso-brunastro, con un profumo non molliccio e un aroma sufficiente. Inoltre, assicuratevi che si tratti di 8 corni interi, o se è mescolato con qualcosa di simile all'anice stellato, che non è solo 8 corni. Queste cose non solo sono inutili ma anche facili da avvelenare, quindi fate attenzione.
Pepe
Pepe: È uno dei "tre moschettieri delle spezie" che si trovano sempre in cucina. È l'anima della cucina del Sichuan. Il suo sapore fresco e insensibile è in grado di eliminare in modo eccellente il pesce e l'unto. Per un gusto autentico della cucina del Sichuan, dovreste acquistare peperoni di colore rosso porpora, senza semi e con il guscio completamente spaccato. I peperoni di colore nero, non spaccati e con molti semi non hanno un sapore autentico e il loro peso è piuttosto elevato.
Cannella (nota anche come Cassia)
cannella (nota anche come Cassia): Famiglia di "tre spadaccini delle spezie", ottimo aiuto per stufati e marinate e membro della famiglia delle cinque spezie in polvere. Ha un sapore dolce e leggermente piccante, ma è in grado di eliminare gli odori di pesce. Al momento dell'acquisto è bene cercare le radici in rotoli sottili: anche se il prezzo è leggermente più alto, hanno un sapore più morbido e ricco, mentre le radici simili a cortecce costano meno, ma il sapore è piuttosto insipido.
Foglie aromatiche (note anche come foglie di cannella)
Foglie aromatiche (note anche come foglie di cannella): l'aroma è simile a quello della cannella, ma non è così forte come quello della cannella. Quindi se ne può usare una quantità leggermente maggiore, ma è più comune nei cibi occidentali. Cercate un colore secco, giallo-verde e un odore forte.
Noci d'erba
Dadi di erba: Le noci di erba hanno un odore acuto che elimina il sapore di pesce; devono essere messe in piccole quantità quando si cucinano carne di manzo e di agnello, altrimenti il sapore sovrasta l'ingrediente principale. Per rilasciare il sapore in modo più completo, prima dell'uso si possono picchiettare leggermente con un coltello, in modo che si rompano e il sapore venga rilasciato. Al momento dell'acquisto, assicurarsi che i pezzi acquistati abbiano una forma piena, un colore marrone scuro e non presentino brina bianca sulla superficie.
Angelica dahurica
Angelica dahurica: Questa radice è disponibile in pezzi e viene utilizzata per esaltare il sapore dei piatti. Si consiglia di usarla con parsimonia per i piatti a base di maiale, manzo, agnello e pollo.
Shanai (detto anche zenzero di sabbia)
Shanai (detto anche zenzero di sabbia) Viene tagliato a fette spesse per l'essiccazione e ha la forma di una dahurica, ma non è bianco come questa. È spesso utilizzato nella cucina cantonese, come l'anatra arrosto, il maiale alla brace, la salamoia, ecc. Inoltre, è uno degli ingredienti di molti curry ed è caratterizzato da un sapore pungente che dovrebbe essere aggiunto con parsimonia durante la cottura.
Noce moscata (nota anche come noce moscata)
noce moscata (nota anche come noce moscata): Una delle spezie più costose; ha un sapore molto forte. In stufati di manzo e agnello è sufficiente mezzo grano per ottenere un risultato più saporito.
Cumino
Cumino: l'odore è tranquillo e la quantità può essere leggermente maggiore. Tra le scelte ci sono carne marinata, pasta, biscotti e pane.
Garofano
Chiodi di garofano: Quando si marinano le carni, come nel caso del pollo arrosto, uno degli ingredienti essenziali è il chiodo di garofano. Il sapore è estremamente forte, quindi non aggiungetene troppo.
Liquirizia
Liquirizia: In generale, la liquirizia è nota per la sua efficacia nell'arrestare la tosse, nell'esaltare la dolcezza e nell'apportare un aroma morbido, e nel favorire l'arresto della tosse. In genere si tratta di piccoli fiocchi rotondi di colore giallo chiaro.
Cardamomo (noto anche come cardamomo bianco)
Cardamomo (noto anche come cardamomo bianco): Generalmente utilizzato per la marinatura della carne, nella vecchia Pechino è usato anche nella zuppa di prugne acide. Assicuratevi che abbia un colore giallo chiaro e non sia ricoperto di polvere di calce.
Cardamomo d'erba (noto anche come cardamomo d'erba)
Il cardamomo d'erba (noto anche come cardamomo d'erba): È una spezia fruttata che in genere non viene utilizzata da sola, ma può essere impiegata in combinazione con la salamoia e nella bollitura della carne di montone in piccole quantità.
Chenpi
Chenpi: Questo prodotto si ottiene dalla buccia d'arancia essiccata, che ha un sapore forte. Il Guangdong Xinhui è famoso per le sue scorze invecchiate, che si differenziano in base alla durata dell'anno. Si usa per preparare bevande e per cucinare la carne con quelle più vecchie, che hanno un sapore più forte e sono più costose.
Comfrey
Comfrey: L'olio rosso può essere reso più viola e brillante con l'uso di comfrey, un pigmento vegetale naturale. Tuttavia, è necessaria la giusta quantità.
Zenzero
Zenzero: Un tipo di zenzero fresco ed essiccato, prodotto nel Guangdong, nel Guangxi e in altri luoghi, ha un sapore piccante che si adatta bene alle marinate. Va usato con parsimonia a causa del suo sapore forte.
Granelli di sabbia
Granelli di sabbia: In genere vengono utilizzati come parte della preparazione della salamoia, ma a volte sono usati da soli, come nel famoso piatto di salsicce a nove giri dello Shandong, cosparse di polvere di noccioli di sabbia.
Riso al ribes rosso
Riso al ribes rosso: Il riso glutinoso fermentato, di colore rosso porpora, è anche un pigmento naturale, utilizzato principalmente per la cottura in umido per colorare gli ingredienti; attenzione a non aggiungere troppe spezie, altrimenti il piatto apparirà troppo scuro.
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